Si narra che nella Valle dell’Ansanto gli Hirpini un tempo si insediarono intorno ad un lago di acqua sulfurea per venerare la dea Mefite. Questa divinità, secondo le credenze dell’epoca, dava ricchezza e protezione. Un po’ più giù, nei pressi di questo lago, si trova oggi Carmasciano, frazione di Rocca S.Felice, l’unica contrada della provincia dove si produce un pecorino unico al mondo. Questa frazione si trova precisamente tra la valle dell’Ufita, la Valle d’Ansanto, la valle dell’Ofanto e l’altopiano del Formicoso.
Il pecorino Carmasciano, dalle note sensoriali decisamente interessanti, proviene appunto un territorio montano dove numerosi fenomeni vulcanici influenzano la morfologia del terreno e i vegetali.
La Mefite (dal nome della Divinità legata alle acque e ai luoghi contrassegnati da fenomeni vulcanici) emette anidride carbonica e acido solforico. Le effusioni vulcaniche sono determinanti per le caratteristiche organolettiche del Pecorino di Carmasciano, essendo le stesse, trasportate dai venti, insieme alle erbe che nutrono le pecore stesse. Per preservare l’unicità di questo formaggio si prevede un riconoscimento I.G.P. o D.O.P.
Metodo di produzione
Il latte crudo, si pone nel “caccavo” (caldaia di rame stagnata), e si riscalda alla temperatura di 36-38°, normalmente con fuoco a legna. La coagulazione avviene con caglio in pasta di agnello o di capretto o anche liquido di vitello. La cagliata, presamica, si taglia alle dimensioni di un chicco di riso e si lascia depositare sul fondo del caccavo. Una volta raccolta, la pasta trova posto nelle fuscelle di vimini e, in seguito, si scotta nel siero caldo. La salatura è a secco. La crosta è dura, rugosa, untuosa a causa delle cappature con olio e aceto, di colore marrone. La pasta è compatta, dura, friabile, untuosa, di colore paglierino anche scuro, con occhiatura fine-media, regolarmente distribuita.
La produzione del Pecorino di Carmasciano è ancora piuttosto contenuta, e la reperibilità limitata ai confini regionali; ma sul nostro sito potete trovarlo in diverse stagionature e acquistarlo facilmente con un clic.
